Ghormeh sabzi
Ragoût persan de bœuf aux herbes fraîches et haricots rouges, relevé de citron. Le grand classique des familles juives d'Iran.
- 40 min
- 4 personnes
- Se prépare avant Chabbat
- Pessah avec kitniyot (séfarades seulement)
- Cuisine : Iran
Plat bassari : accompagnements et dessert parvés, sans beurre, crème ni fromage.
Ingrédients
- 800 gBœuf à braiserBoucherie ou rayon casher uniquement
- 5Persil ou coriandreÀ vérifier (insectes)
- 250 gHaricots rouges en boîteCertifié casher (logo sur l’emballage)
- 150 gOignons
- 2Citrons
- 350 gRiz
- 10 gÉpices (cumin, paprika, curcuma…)Certifié casher (logo sur l’emballage)
- 8 clHuile d'olive
Certifié casher : l’emballage porte le logo d’une autorité de cacherout, par exemple le Beth Din de Paris ou un Consistoire régional.
Préparation
Laver soigneusement les herbes (persil, coriandre, ciboulette, et des feuilles de fenugrec si on en trouve) en vérifiant chaque bouquet. Bien les sécher et les hacher très finement.
Dans une grande poêle, chauffer 5 cl d'huile à feu moyen et faire revenir les herbes 15 à 20 min en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles foncent et sentent fort. C'est l'étape qui donne tout le goût.
Dans une cocotte, faire revenir l'oignon haché 5 min dans un peu d'huile, ajouter le curcuma, puis la viande en cubes de 3 cm. La dorer 8 min sur toutes ses faces.
Ajouter 1 litre d'eau, saler, poivrer, couvrir et mijoter 1 h à feu doux.
Ajouter les herbes revenues, les haricots rouges égouttés et le jus de 2 citrons (ou 3 citrons séchés percés, si on en a). Mijoter encore 1 h.
La sauce doit être épaisse, vert très foncé, et la viande fondante. Goûter et ajuster le citron : le plat doit être légèrement acidulé.
Servir avec du riz blanc.
Astucecomme beaucoup de ragoûts, il est encore meilleur le lendemain.
בתאבוןBon appétit